Métodos de limpieza y desinfección empresarial para las buenas prácticas en elaboración de carnes y embutidos – 1ra. Parte

Además de los inherentes equipos de protección y uniformes adecuados para la industria cárnica, como cofias, guantes y demás, también es necesario seguir al pie de la letra, todos los requerimientos para la buena manufactura en la industria cárnica, en todos aspectos.

Por ejemplo, debe haber una desinfección de cisternas, hechos por servicios especializados de sanitización industrial. Limpieza que debe ser hecha al menos una vez cada seis meses, siendo agosto y febrero los meses más idóneos. Asimismo, aplica una situación similar, para sanitizar tuberías, las cuales deben ser higienizadas por personal especializado y con las medidas de seguridad pertinentes.

También hay que hacer lavado de contenedores, con soluciones de hipoclorito de sodio. Para que haya una purga óptima, hay que poner la bomba y abrir cada llave para que salga toda el agua.

Ejecutar un programa de sanitización y limpieza para garantizar la inocuidad de carnes y embutidos

Dentro de este procedimiento, debería haber pautas estandarizadas de acuerdo a la política de sanidad empresarial, a la par de los distintos organismos de salubridad. Dicho programa tendrá que abarcar varios rubros para medir y delinear los parámetros de limpieza, que abarquen las distintas áreas en manufactura, recibo de materia prima, almacenes, así como en todas las zonas donde haya equipos y sistemas para la elaboración. Para la ideal desinfección de naves industriales que laboran con la carne, se divide el procedimiento en: pre-operacional y operacional.

Actividades de sanitización industrial pre-operacional

Básicamente son los procedimientos necesarios de limpieza y sanitización empresarial, que permitirán tener las áreas saneadas y desinfectadas, previo a la manufactura y manejo de carnes y embutidos. Esta fase es esencial para asegurar una limpieza absoluta, evitando alguna especie de contaminación cruzada en las instalaciones, materia prima, maquinaria, herramientas y utensilios necesarios para el trabajo.

Para evitar microorganismos y otros agentes dañinos que puedan atentar contra el proceso cárnico, será primordial ejecutar ciertos puntos, dentro de la fase de desinfección industrial pre-operacional.

  1. Primero hay que identificar y estudiar plenamente todas las áreas a sanitizar, como cámaras, bodegas, área de manufactura, zona de recepción y entrega, entre otras áreas donde haya una manipulación de materia prima y producto terminado. Esto se debe hacer para checar que no haya interferencias u obstáculos que permitan a los servicios de limpieza y desinfección de la nave industrial, hacer su trabajo en buenas condiciones.
  2. Posteriormente, hay que inventariar utensilios, maquinaria y todas las herramientas, de forma organizada por área de trabajo. Esto también implica el conteo de instalaciones y estructuras, como tuberías, pisos, techos, puertas, ventanas, entradas-salidas de ventilación y todo lo referente a climatización.
  3. Luego hay que observar los recursos con los que se cuentan para lograr una limpieza exitosa. Por ello, se evaluarán los detergentes y desinfectantes, siempre y cuando estos sean permitidos por los organismos de salud y sanidad; asimismo hay que medir la calidad del agua a usar, esto es un parámetro que siempre se debe tener al tanto. En este punto, también se recomienda analizar los mejores servicios de sanitización y limpieza industrial disponibles.
  4. Procesos diarios de limpia superficial y desinfección de superficies y equipos, donde incluye la higienización después de desarmar las herramientas, para una limpieza profunda.
  5. Asegurar un entorno seguro para aplicar el limpiado y desinfectado sin que haya riesgos, cerciorando un apagado de sistemas eléctricos y electrónicos. Adiestrar y evaluar al personal que se dedicará a la actividad de higienizar, siempre calificando objetivamente con parámetros cuantitativos y cualitativos.

Estos puntos son apenas los requisitos pre-operacionales para sanitizar y desinfectar áreas industriales de extrema importancia en la producción alimentaria, así como en el almacenamiento y manejo de materia prima.

 

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